牛丼屋のお仕事実践記 牛丼屋基本作業概要2 店内作業（牛丼17杯目）
僕の職業経験談に牛丼屋勤務がありますので赤裸々に書き留めておきます。
就職の際の参考にしてください。
どんな企業に身を置くにしても、通じて言えることは喜怒哀楽が付き物ということですが、その比率は各個人の考え方に依存します。
このシリーズの内容はとある牛丼屋さんです。
有名過ぎるあまり、どの企業での勤務経験かが丸わかりな表現もあるかもですが、全てはこの目で見てきた事なのでご理解を。
なお、最低限のマナーとして、企業名や登場人物はボカシます。
と言うことで、どの牛丼屋さんを伝えているかを理解しても、大人な対応でスルーよろしくです。
（さすがに今現在は違うだろうしネ☆）
登場人物は太文字で書き表しています。
（記憶を辿ると、どうしても同僚たちの名前が必用なのです）
牛丼屋のお仕事実践記 牛丼屋基本作業概要2 諸注意（牛丼17杯目）
僕がお世話になった牛丼屋さんの仕事の詳細を書き出します。
多くの飲食店で活用可能な作業内容もありますので、飲食店関係に興味がある場合はご覧くださいね。
この牛丼屋さんの業務詳細を知れば、大半の飲食業・接客業をこなす事ができるでしょう。
なお、注意書きを以下にまとめます。
注意1
ここに示す牛丼屋さんの業務は2011年時点のものです。
法律の介入やシステム変更などの影響で、現在ではそれまでの業務が廃止、または追加・更新されている可能性があります。
注意2
作業内容はその場に居合わせる全員でこなしますが、ワンオペ時は当然1人で全てをこなすのが大前提です。
注意3
作業内容はたくさんありますので、複数のページに分けて書き出します。
注意4
一日一回などの作業等は、店舗によって作業時間が異なる場合があります。
注意5
各作業内容には簡単な説明を添えますが、説明に該当する多くは僕がお世話になった店舗の基準です。
というか、僕目線の率直な感想です。
………では、参りましょう。
牛丼屋のお仕事実践記 牛丼屋基本作業概要2 イートインスペースのお仕事（牛丼17杯目）
入客合図
『一台入りまーす』
『いらっしゃいませー』
は厨房側にとって『客が来た』という合図。
元気よくが基本だが、だいたいどこの店舗を覗いてもアルバイト・マネージャー問わずに生気が失われている。
自慢じゃないが、僕の店はハリボテでも元気だった。
ウソでも気力のない接客は僕自身が大嫌いですからね。
明るい接客の秘訣は、全然やる気がなくとも周囲に『声だけでも出していくか！』というカラ元気を見せ付ける事。
このカラ元気にみんな付き合ってくれたから、僕個人はなかなかに仲間に恵まれていたと思う。
水出し
客が着席するなり即座に水を持ち運ぶ。
最近はセルフサービスが主流だが、そのセルフサービスを嫌う客は案外多い。
そう言えば『無料で水を出す飲食店』って、世界規模では少数派なんだってね。
こういう意味では日本の食文化って海外勢に驚かされるらしい。
店内オーダー受付
着席した客からのオーダー受付。
店内飲食のため、イートイン（EI）とかも言われるが、大体は『店内』と表現。
呼び出しチャイムも備えられているが、往復回数を減らす意味で水出し時に声掛けをする。
『ご注文はお決まりですか？』
ただし、この言葉のトーンで客の対応も激変。
『元気・明るい』などの合格例
『ん～～、〇〇で（急かされて頭に思い浮かんだメニューを言う）』
『ごめん、後で呼ぶからちょっと待って』
『暗い・やる気ない』などの失格例
『いま座ったばかりだろーが！』
『………（無視）』
TOオーダー受付
持ち帰り注文の受付。
『TO』とはテイクアウト（Takeout）の略。
混雑時は入口付近が満員電車状態。
店舗クオリティーが高いと客同士の奇妙な連帯感（譲り合い）が生まれ、低いと暴動みたいになる……。
DTオーダー受付
ドライブスルー持ち帰りの受付。
『DT』とはドライブスルー（Drivethrough）の略。
メニューに長時間悩む客が最大の敵。
もたつき過ぎると超渋滞発生。警察だって来ちゃう。
町内会でも何でもいいけど、ドライブスルーで50人前とかを簡単に注文しないでほしい。
僕個人はそんな客を店内に促す。
（超絶時間が掛かると説明して）
注文送信
受け付けた注文をバックに送信。
送信をうっかり忘れると、当然ながらいつまでも食事が出てこない。
にこにこ顔で商品の出来上がりを待つ同僚は、見ていて面白い☆
商品受け取り
完成した商品の受け取り。
受け取ったと同時にタレでビタビタのドンブリ側面を拭く。
力むと具に当たって落ちる。
よく見ると、多くの店でこれをやっていない。
だから多くの店ではタレでビタビタのドンブリを手にして手を汚すというね。
提供商品確認
完成した商品の最初にして最後のチェック。
不具合を見落とせば、もうあとには引けなくなる。
異物混入の隠語も存在するが1度も使った事が無く、『〇〇入ってます！』みたいな声で知らされる。
ちなみにワンオペ時には確認する側が存在しないので、自分が見落とすとどーにもならない。
商品運び
小走りスタイルで対応。
初心者ほど小走りが出来ず、全力ダッシュか異様なまでのノロノロ移動になったり。
そもそも『小走り』って何だよ？
って話になるので、僕はこう伝えた。
『早歩きでね☆』
それぞれの会計
店内と・ドライブスルーそれぞれの箇所で会計。
スタッフ少人数時の混雑時は、2箇所のレジ往復をシャトルラン状態。
待たせるわけには行かないし、その一方で待たされるし。
バッシング
食事を終えた食器を厨房に下げる工程。
作業としては単純だが、ピーク時だとこの『単純』が全然出来ない。
たまにSNSで見掛ける店内テーブル上の食器が片付けられない理由はコレ。
犠牲者たちの弔いとして代表して言っておきますね。
『企業の理想に問題あり過ぎ！』
『自分でやってみりゃバカでも理解できるって。（笑）』
『机上のシミュレーションや会議室の話し合いで店舗の全てがうまく運ぶなら、……世話ねーやなぁ！』
調味料補充と交換
客の引きを狙って醤油やドレッシングの交換作業。
本来は予め準備しておいた補充完了品と交換するだけだが、往々にしてサボられている。
というか、『そこのあって当り前の存在』と認識されるので、そもそも『残量』を意識しない。
店内清掃
客がいない時間を見計らっての店内清掃作業。
24時間営業の店で『客のいない時間』を探すのは至難の一言。
僕は中途半端が嫌いなので、どうせやるならと机や椅子をガラガラと端に寄せてから本格清掃実施。
そこにマネージャーの輪店があると、『そこまでする？？』…と。
いや、本来の清掃って、そんなもんでしょ？
駐車場（店外）清掃
数少ないスタッフの自由時間みたいな時間帯。
店から逃れ、悠々自適に………とはいかず、だいだい店から外に出た途端にインカムで呼び戻される。
でも不思議。
大体のゴミは自然と消滅しているんだよね……？
（犯人は『風』）
厨房外備品の管理チェック
七味小袋や小型冷蔵庫内のサラダなど、厨房の外にある商材の確認。
売れる店は常時スカスカ。
売れない店は確認の度に廃棄ラッシュ。
どちらにしても驚かされる。
各時間帯毎の精算
毎日4回行われる途中精算。
（内、1回は売上精算）
だいたいみんな疲れているので、足し算ができなくなる。
釣銭チェック
レジ内に備えるお釣り用の一定金額。
一番楽といえば楽だが、ここに到達するまでの道のりが長い。
バナー・メニュー表差し替え
新メニューや期間限定商品の宣伝用ポスター等の入れ替え。
コレが出来なさそうで出来ない。
…つまり、出来ない。
機転の利くスタッフはお客さんを足止めしてでもお店を強制的に一時休店してしまう。
入店拒否を喰らったお客さんも企業の考え方に問題アリと見ているのか、この手の苦情は聞いた事が無い。
むしろ『いつまでも待つから安全第一で作業してくれ』っていった感じ？
その点、僕はある意味でバカ正直なので、食事するお客さんを尻目にバタバタと走り回って差し替えをしていた。
（お客さん苦笑い）
包材在庫確認
テイクアウト用食器の在庫確認。
だいたい専用部屋内で暴れてる。
散乱した包材で目的の包材まで遠い時もあったり。
たまに運ばれた包材が踏み潰されていて、一部使い物にならない時も。
包材補充補助
厨房で数が減った包材の補充。
30個しか入らない設備に対し、30個入りの包材だから、当たり前に溢る。
そして厨房担当が邪魔で補充ができないというね。
忙しい時には作業台に未開封の包材が積み上げられ、作業台の意味を成さない時も。
シール印字確認
提供時間リミットの時間や、持ち帰りとしての品質保証時間の印字されたシール印字の確認。
シールの印字は確認できるが、問題があった時の修正方法は誰も知らない。
（『答えはヘッド部分を清掃する』だが、そのヘッドがどこにあるかも判らず、また、ヘッドクリーニングを行うための溶解液も無いというね）
だからマネージャーに報告するか、マネージャーが気付くまで放置される。
シール入れ替え
弾切れになったシールの入れ替え作業。
不慣れだと、これが信じられないくらいに時間を要する。
ちなみに几帳面なマネージャーほどピーク時のトラブルを避けるために、シールが余っていても新品に取り換えられたりするのだが、数百枚のシールを未使用のまま捨てる考えが個人的には理解できなかったり。
バック補助
厨房担当のお手伝い全般。
『全般』なので、けっきょく厨房全てを理解する必要あり。
牛丼屋のお仕事実践記 牛丼屋基本作業概要2（牛丼17杯目） まとめ
こんな感じで店内スタッフの業務内容を簡単に書き上げてみました。
1人2人相手の時には問題無いですが、ピーク時にはいい具合に脳みそとろけますョ♡
でもまあ、この辺がやっぱり飲食店に従業員が集まらない最大の要因なのでしょうね。
なお、繰り返しお伝えしますが、ここに書いた牛丼屋さんの業務内容は、2011年の頃の話です。
【改善案】この話題の客観的感想と改善提案
客観的に観れば『単なる牛丼屋さん』ですが、関連スタッフは常に阿鼻叫喚というね。
マクドナルド見てみなさいよ。
あちらさんのピークは少なく見積もっても10人以上を配置しているのに対し、こちらは3人とか4人とか。
（個人的な最大人数は8人シフトが1度だけ…）
まあ、アレですね。
既にこの牛丼屋さんを離れている僕なわけですが、尋常ではない忙しさを有した牛丼屋さんなので、訪れる方は『優しめ対応♡』でお願いしますネ☆
改善提案としては、時給の見直しでしょう。
クレームが出ても反論不可能な時給にすれば、文句ないかと。
周囲比較の＋50円は魅力的ではありますが、それにしてもやる工程が多過ぎですね。
改善提案としては『作業の分散』ですかね。
この牛丼屋さんはとにかくやる事が多い一方で人員に余裕がないんですね。
過去の方針が旧店舗に存在しているケースがあり、そういった店舗には清掃専門のスタッフが滞在していたりします。
こうした専門スタッフをどんどん投入して専門の分野を任せるなどをし、商品提供に重点を当てるだけでもっと良質な店舗が揃うと思われます。
ただし、そのためには値上げなどの実施も必要になってきますがね。
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本シリーズ『牛丼屋勤務のお仕事実践記』を含め、各職業で書き切れなかった部分の詳細や単語の意味を書き出しています。
わりと広範囲の職業の参考にもなりますので、気になる単語があった場合には確認してみてくださいね。
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