牛丼屋のお仕事実践記 牛丼屋基本作業概要3 厨房作業（牛丼18杯目）
僕の職業経験談に牛丼屋勤務がありますので赤裸々に書き留めておきます。
就職の際の参考にしてください。
どんな企業に身を置くにしても、通じて言えることは喜怒哀楽が付き物ということですが、その比率は各個人の考え方に依存します。
このシリーズの内容はとある牛丼屋さんです。
有名過ぎるあまり、どの企業での勤務経験かが丸わかりな表現もあるかもですが、全てはこの目で見てきた事なのでご理解を。
なお、最低限のマナーとして、企業名や登場人物はボカシます。
と言うことで、どの牛丼屋さんを伝えているかを理解しても、大人な対応でスルーよろしくです。
（さすがに今現在は違うだろうしネ☆）
登場人物は太文字で書き表しています。
（記憶を辿ると、どうしても同僚たちの名前が必用なのです）
牛丼屋のお仕事実践記 牛丼屋基本作業概要3 諸注意（牛丼18杯目）
僕がお世話になった牛丼屋さんの仕事の詳細を書き出します。
多くの飲食店で活用可能な作業内容もありますので、飲食店関係に興味がある場合はご覧くださいね。
この牛丼屋さんの業務詳細を知れば、大半の飲食業・接客業をこなす事ができるでしょう。
なお、注意書きを以下にまとめます。
注意1
ここに示す牛丼屋さんの業務は2011年時点のものです。
法律の介入やシステム変更などの影響で、現在ではそれまでの業務が廃止、または追加・更新されている可能性があります。
注意2
作業内容はその場に居合わせる全員でこなしますが、ワンオペ時は当然1人で全てをこなすのが大前提です。
注意3
作業内容はたくさんありますので、複数のページに分けて書き出します。
注意4
一日一回などの作業等は、店舗によって作業時間が異なる場合があります。
注意5
各作業内容には簡単な説明を添えますが、説明に該当する多くは僕がお世話になった店舗の基準です。
というか、僕目線の率直な感想です。
………では、参りましょう。
牛丼屋のお仕事実践記 牛丼屋基本作業概要3 厨房作業（牛丼18杯目）
入客合図
『一台入りまーす』
『いらっしゃいませー』
は店内スタッフにとっても『客が来た』と言う合図。
ただ、多くの店舗では『メインバック＝偉い人』という勘違いがあり、大体の厨房側は入客合図を行わない傾向が強い。
肉鍋管理
牛丼屋さんの心臓部、具材の管理。
メインバック担当のメインの持ち場。
従業員が潤沢の場合は半径1メートル前後を世界に出来るが、大体は店舗全体を奔走する…。
ワンオペ時には言わずもがな、全体を走り回る。
タレ漉し
牛丼屋の命の核心部、たれの鮮度保持。
この作業中のみ、牛丼の具を作ることが出来なくなるため入客の『読み』が試される。
そして慣れない人ほどタレをジャボジャボこぼす…。
モニターチェック
厨房に設置されるDTカメラと店内監視カメラのチェック。
呼び出しセンサーが働かない中でのDT待ち客に気付くと本当に焦る。
店内監視カメラは店舗によってあったりなかったりで、あまり役に立っている気がしない。
（目視の方が早い）
また、周囲で事件が発生すると、警察が証拠映像欲しさに飛び込んでくる事も。
しかし、映像記録の全ては本部で保管されるため、店舗では開示不可能。
（何度説明した事か）
調理器具取り扱い
炊飯器やみそ汁機など、提供に必要な機材の全てを取り扱う。
店舗によって配置が様々な、猛烈不親切設計。
米チェック
牛丼の具材よりも重要な米の存在。
コイツを切らすとメイン商材の全てが販売できなくなる。
（逃げ道無し！）
各食材の仕込み
提供までの時間を最大限に短縮する前段取り作業。
仕込みが潤沢か否かでピーク時間は様変わりする。
商品作成
メインバック（厨房本丸）の専門作業。
マネージャーや本部いわく『憧れの担当位置』との事だが、みんなココを嫌がる……。
僕の場合はほぼ100％メインバックに抑え込まれ、マネージャーは店内に逃げていたり…。
ちなみにワンオペ時には憧れもクソもない。
（ぜんぶ1人でやるからね☆）
食器洗浄
商品を提供するための最重要な工程が食器洗浄。
丁寧に洗うと時間が掛かるため、『お母さん洗い』と揶揄される。
記憶の中の基準は『10個のドンブリを10秒で洗い切る』だが、当然、洗える訳が無い。
結局は食洗器任せ。…………………だが？
DT注文受付
厨房担当もインカムとハンディターミナルを装備しているため、DT客対応はバック側の担当。
メインバックは客のオーダーに合わせて作成したりするが、客がメニューキャンセルすると硬直する。
禁断のコトバ
客『あ、やっぱカレーじゃなくて、やきとり丼で！』
…とか。
（もう作っちまったよ…）
冷蔵庫内確認
食材の多くは切らす度に冷蔵庫から補充するが、その配置を把握する事も意外と重要。
同じアルバイトであれば、どこに何があるかが理解できているが、お偉いマネージャーが来店すると、彼らの意志でいじられるから。
たまに店舗によって最重要食材が隠れた位置に移動している場合も。
搬入物格納
よほどのことが無い限り、深夜に搬入される食材。
牛丼屋さん従業員が無茶振りされる以上にドライバーさんは無茶振りされている。
少ない時間で荷下ろしを完了するため、小型である新型店舗ほど食材が店外に溢れてたり。
『入荷後は即搬入＆格納』
……無理！
僕の場合、最長にして朝日と共に慌てて搬入した覚えあり。
（通行人に教えてもらった）
外部業者の出入り確認
米や飲料など一部の商材は業者が直接届けてくれるが、その整理を管理。
問題は、来訪した人物の確認手段がないため『米屋』と言われれば『米屋なんだなぁ』と思って招き入れたりするところ。
備品残数把握
消耗品でなくとも落とした壊したで備品は減るもの。
あって当たり前の存在でつい見落としがちだが、結構な重用項目。
備品の発注
失ってしまった備品の追加発注。
気軽に発注を任せられるが、みんな発注方法を知らなかったりもする………。
ちなみに全ての発注はマネージャーが全て目を通すが、店舗リーダー嫌われていると難癖を付けられて却下される。
機材チェック＆清掃
作業に必要な機材の運転チェック。
試運転という項目が無いため、実運転での稼働確認。
清掃の多くは拭き掃除。
厨房内清掃
厨房内洗浄。
入客の度に中断され、出しっぱなしによる洗剤切れが頻発。
食洗器洗浄
食洗機自体の内部洗浄。
だいたいみんな見落としているピンクスライム増殖地帯。
グリスト洗浄
グリストラップと言われる部分の洗浄。
床下の設備で面倒だが衛生を保つための重要作業。
臭い。
入客があると、落とし穴を避けての危険営業スタイルに早代わり。
もちろん、人間も落ちる。
ゴミ庫清掃
廃棄物を置くための空間清掃。
商品が商品なだけに、必然的に生ごみとレトルトパウチの袋ばかりが積もり、やっぱり臭い。
自治体の問題もあるのだろうが、ゴミを分別しても1台のパーカー車両にまとめて放り込まれるゴミたち。
…分別の意味………。
金庫番
昼と午後と夜と深夜に出た売上金を保管する金庫キーを腰にぶら下げての業務。
なので、見様によってはネギ背負ったカモ状態。
ちなみにこの牛丼屋は人命よりも、人の人生よりも、カネを最重要視し、売り上げ数字を次に重視するため、防犯意識もデタラメ。
必用消耗品の追加発注
食材や包材など、自然消化される商材の追加注文。
注文品はその日の深夜に届く手筈だが、機械在庫管理も大概なため、むしろ返品要請を掛けたいくらい。
もちろん、アルバイトと言う立場の多くの人物は、誰も発注方法を知らない。
店内状況監視
厨房内からでも肉鍋前は、唯一広範囲の店内を見渡すことが出来る場所。
だから店内の様子を眺めたりもするが、その多くの目的は食い逃げ防止。
1日の売り上げ合算
深夜帯の従業員が1日の締めに行う金勘定。
1回目の計算後に確認の2回目を行うと、コレが合わない。
なので3回目の再確認も行うが、今度はもっと合わない………。
コレでパニクって時間浪費。
ちなみに、大体は1回目の計算が合ってたりする。
ホール補助
店内担当のお手伝い全般。
『全般』なので、けっきょく店内作業全てを理解する必要あり。
牛丼屋のお仕事実践記 牛丼屋基本作業概要3（牛丼18杯目） まとめ
ということで、僕が勤めた牛丼屋さんの厨房業務のアレコレでした。
まだまだいっぱいあるのですが、エンドレスになるためこのへんで。
なお、繰り返しお伝えしますが、ここに書いた牛丼屋さんの業務内容は、2011年の頃の話です。
【改善案】この話題の客観的感想と改善提案
一人でこなす作業量ではありませんが、現実的ワンオペともなれば、コレを一人でこなすというね。
真っ当に業務に取り組めば、誰でも激ヤセ必至ですね。
ちなみに僕は、ワンオペを始めて1ヶ月後には13kgの体重が落ちてました☆
この話の改善案は、やっぱり人の補充でしょうね。
特に清掃分野はお客さん優先にすると、それだけで手が回らなくなります。
クリーンを意識するなら、やっぱ専門という位置づけの授業員が必要不可欠かと。
人が雇えないならば、特定時間は清掃のみの時間を設けるとかもありですね。
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本シリーズ『牛丼屋勤務のお仕事実践記』を含め、各職業で書き切れなかった部分の詳細や単語の意味を書き出しています。
わりと広範囲の職業の参考にもなりますので、気になる単語があった場合には確認してみてくださいね。
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